Jump to content
Hugh

Photos culinaires (et recettes de cuisine)

Recommended Posts

Je vais essayer de décrire ma méthode pour faire de la tomate séchée.

J'utilise après des essais comparatifs de plusieurs variétés de tomate la "black roma". 

La tomate black roma est comme son nom l'indique d'un pourpre profond et de la grosseur d'un oeuf, le goût est fruité / acide.

La plante est vigoureuse et sans taille ni tuteur elle prend naturellement la forme d'un buisson .

Le mieux en Provence c'est de deshydrater en juillet, chaud et sec.

On coupe les tomates en deux et on vide les poches à graines et le jus, puis on les expose au soleil sur un lit de plantes aromatiques.

L'absinthe est très bien pour faire le séchage, son odeur éloigne les mouches et elle parfume tout à fait opportunément les tomates.

Il faut protéger les tomates en cours de séchage de l'humidité nocturne, par exemple en les rentrant à l'intérieur pour la nuit.

Au cagnar la black roma sèche en tris quatre jours, on peut à mi séchage les mettre dans l'huile d'olive avec les herbes de la colline. Mais pour les conserver longtemps il faut attendre une déshydratation complète, alors elles ne bougent plus conservées dans un sac papier au sec.

Il suffit de les plonger quelques minutes dans de l'eau chaude pour les cuisiner.

Cette cuisson solaire est douce et préserve je pense un max de qualités nutritionnelles, le goût très fruités de la black roma se conserve bien et le parfum d'absinthe et très appétant.

On n'utise pas d'énergie , pas besoin de bocaux , un gain de place énorme pour le stockage , je devrais les proposer à la NASA pour les astronautes.

Share this post


Link to post
Share on other sites

tumblr_omn076LwP21vkzlcao1_500.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Je suis venu ici par erreur et maintenant je crève la dalle. Merci Hugh.

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

La photo est moche, c'est un poulet crème fraîche avec oignon rouge, carottes et tomates. Un peu de sel et c'est parti :jaifaim:

 

6cXZ1gr.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Escalope de dinde sauce à la creme de parmesan avec du riz.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, Tramp said:

Escalope de dinde sauce à la creme de parmesan avec du riz.

Dans mes souvenirs la cuisine portugaise c'est beaucoup de morue et de pommes de terre, j'ai mangé des trucs qui m'ont bien plu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oui c'est beaucoup ca. Des sardines aussi. 

 

Je cuisine plutôt français et italien.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Citation

 

BOUCHERIE : HAUT LES BAS-MORCEAUX

 

Palerons ou tendrons sont trop souvent cantonnés aux plats d’hiver, tel le pot-au-feu, les consommateurs préférant les filets et autres tournedos. Pour éviter leur disparition totale et afin de rééduquer des goûts trop aseptisés, des chefs insistent pour les mettre sur leur carte.

 

 

Les bas morceaux ? Ah ! Quel affreux mot qui renvoie au rang de vulgaire bidoche, de méprisable rogaton le plat de côtes du bœuf, le jarret du veau, la poitrine du cochon, le collier du mouton, les ailerons du poulet… C’est d’autant plus injuste que les bas morceaux, ce sont un peu les dessous chics de la viande, ils ne la ramènent pas pour se dévoiler mais quand ils sont mijotés outrageusement, c’est stratosphérique dans la cocotte et sur les papilles. Posez-vous donc sur le billot, le temps d’un aller-retour de bavette. Que serait la bectance sans le pot-au-feu ? Le bœuf-carottes ? L’osso buco ? L’épigramme d’agneau sur un barbecue d’été ? La potée lorraine ? Les ailes de poulets marinées ?

 

Il y a autant de réponses que de coins de fourneaux où murmurent ces plats qui racontent les dimanches d’hiver, où leur fumet délectable embue les vitres glacées. Ces malins de bistrotiers l’ont bien compris, qui vous chuchotent leur plat du jour à votre oreille énamourée comme s’il s’agissait de la blanquette de Mémé. Mais attention, gare aux escrocs de la cuisine d’assemblage qui décongèlent et fricassent aussi vite que leur micro-ondes. Donc, on est tous d’accord pour faire joue contre joue de bœuf quand elle mijote avec le côtes-du-rhône. Pourtant, le problème, c’est qu’il y a une couille dans la blanquette. Laquelle ? La lutte des classes sur l’étalage des louchébèms qui fait que le tournedos, l’escalope de veau, le carré d’agneau caracolent sur la place rouge de la boucherie quand le tendron et le paleron jouent «mélodie en sous-sol». Mais c’est oublier qu’il faut un tout pour faire un bœuf et qu’en l’occurrence, c’est comme l’amour, il faut être deux. Ben oui quoi, deux comme un avant et un arrière de carcasse.

 

Culards


Le drame, c’est que depuis un petit bail, il nous tombe un œil quand on regarde un bœuf : on ne voit que le train arrière de la bête qui est l’usine à griller les steaks. C’est le règne des culards, ces bestioles à l’arrière-train hypertrophié qui sont des usines à viande à griller, l’effigie du règne du steak-frites des Trente Glorieuses. Et l’avant du bœuf, dans tout cela ? Il est Gros-Jean comme devant, c’est la complainte du boucher, surtout quand surviennent les beaux jours : «L’hiver, on n’a aucun problème avec les bas morceaux que les gens font mijoter, explique Gabriel Gauthier, boucher à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). En revanche, l’été, la France vend à vil prix les avants de bœuf à l’Allemagne [réputée manger davantage de viande bouillie, ndlr] et lui achète des quartiers que l’on retrouve au prix fort sur la Côte d’Azur. C’est une catastrophe économique.» Ce spécialiste du fin gras du Mézenc, un bœuf magnifique élevé en Haute-Loire, n’est pas loin de prédire le crépuscule du pot-au-feu : «Je pense que dans dix, quinze ans, on ne vendra que des carrés de bœuf et des filets. Le reste partira en haché, en hamburgers avec des sauces.» Vade retro, hachis industriel et autres minerais qui nous rappellent l’indigeste affaire des lasagnes à la viande de cheval. Car à l’instar de Gabriel Gauthier, un autre boucher se décarcasse pour les bas morceaux : Hugo Desnoyer, star du billot et premier des louchébèms peoplisés à Paname quand l’époque drape les métiers de bouche dans la haute couture, donc les hautes coupures.

 

Fuseau


On a rendez-vous dans sa boucherie-table d’hôtes (1) un lundi de rideau tiré et de question brûlante : mais quelle mouche a piqué Hugo Desnoyer de faire l’article du plat de côtes dans le XVIe arrondissement, où l’on imagine davantage le filet de bœuf sur la banquette de la BMW ou de la Porsche Cayenne ? Amorce de réponse devant un avant droit de racine limousine : «C’est une bête de 7 ans. Elle a fait plusieurs veaux. Elle a du persillé qui donne du goût à la viande», explique le boucher qui a construit sa réputation au cul des vaches, en sourçant ses approvisionnements et «en marchant à la confiance avec les éleveurs». «Je sais si une vache est prête en la pinçant entre la semelle et le rumsteck, là, j’ai le grain de la viande», explique Hugo Desnoyer. Il aiguise son couteau désosseur d’une main un peu estropiée, ce qui ferait bondir son chirurgien, sourit-il : «Samedi, je me suis sectionné l’artère radiale. En trente ans de métier, j’ai fait pas mal de cliniques pour des accidents de la main.»

 

De la découpe du bœuf, Arthur Le Caisne dit dans son magnifique et très documenté Manuel du garçon boucher (2) : c’est «un vrai travail d’orfèvre. L’animal a des muscles assez importants pour permettre des découpes en fonction des cuissons». Avec Hugo Desnoyer, la découpe chaloupe entre la leçon d’anatomie, le livre de recettes et toujours son credo pour une consommation de qualité, raisonnée, les flexivores étant à son goût. Ils se régaleront peut-être du paleron qui apparaît «noble pour le pot-au-feu mais qui fait aussi de super steaks. C’est une pièce à servir bleu après l’avoir fortement snackée». Il tire de son poids pour séparer la carcasse. On entend le craquement de la graisse ferme et immaculée : «La bête est bonne, elle a été bien conservée. Je l’ai gardée trois semaines en chambre froide», explique le boucher, chantre des maturations longues. Voici la «carotte», comme il dit, long fuseau que l’on connaît sous le nom de macreuse et dont on aime la texture gélatineuse et tendre qui fait du velours sous le doigt. «En bouche, c’est un truc de fou», s’enflamme le boucher. Il dévoile ensuite la surprise, un morceau «aussi bon que la poire» qui se situe, elle, dans la partie arrière du bœuf.

 

Survivance


A chaque morceau, Hugo Desnoyer évoque plusieurs utilisations, rien ne se perd pour faire des «steaks hachés qui ont du jus». Il affirme : «Tuer un animal aujourd’hui, c’est utiliser tous les morceaux, c’est respecter la viande. Pourtant, il y a des bouchers qui ne travaillent plus que les arrières des bêtes. Je ne les critique pas mais mon métier à moi, c’est de faire comprendre qu’il y a autre chose que l’entrecôte, la bavette ou le carpaccio.» Il épluche un petit morceau de viande cru qu’il vous tend après l’avoir saupoudré de sel : «Tous les jours avec mon chef, on goûte les bêtes. Je suis sûr que là vous avez toujours la saveur de la viande en bouche. C’est à cause de l’alimentation des animaux. Elles sont au pré l’été où elles mangent de l’herbe. L’hiver, on leur donne du foin à l’étable. On les finit avec des céréales, du tourteau de lin, des pommes de terre, ça leur apporte le goût et la texture.»

 

Hugo Desnoyer a toujours en mémoire le parfum du pot-au-feu paternel qui frissonnait déjà le dimanche à 6 heures du matin, quand il rentrait de boîte de nuit. «Chez nous, on y mettait de toutes les viandes, du bœuf, du veau…» «La bonne cuisine, c’est le souvenir», disait l’écrivain Georges Simenon. Certes, mais comment faire pour que celle des bas morceaux ne soit pas cantonnée dans une savoureuse survivance ? Dans ses boucheries, Hugo Desnoyer veut prouver que ça peut marcher, à l’exemple de ce qu’il propose au rayon traiteur, comme du collier d’agneau longuement mijoté. L’été, les bas morceaux deviennent des salades ravigotantes à dévorer en plein air au premier rayon de soleil. Et dès les premiers frimas, il propose un pot-au-feu mixte à faire chez soi : «J’y mets des morceaux de tout bien ficelés, un os à moelle, je filme et ça part. Souvent, on n’en a pas assez.» Il loue également le chef multi-étoilé Pierre Gagnaire qui est capable de faire «sept, huit recettes dans un même morceau de bœuf. En pleine crise de la vache folle, il me commandait du paleron qu’il servait avec le nom de la boucherie dessus. Qu’un cuisinier mondialement connu comme lui joue la carte des bas morceaux, c’est génial».

«Ebullition»


A Clermont-Ferrand, Gabriel Gauthier se félicite d’avoir encore des chefs capables d’accommoder «une demi-bête de la tête à la queue. Je fournis un cuisinier qui commence par les morceaux à griller, puis à mijoter, et finit par les salades de bœuf. En transformant ainsi toute la carcasse, il s’y retrouve puisqu’il la paie moins chère». Ce boucher qui livre les restaurants d’Alain Ducasse et quelques tables de la République plaide pour une formation professionnelle qui permette «de conseiller aux clients autre chose qu’une côte de bœuf. Il faut leur expliquer que les bas morceaux, ça cuit tout seul». Le porte-parole de l’Observatoire des cuisines populaires (Ocpop), Eric Roux, est un fervent militant des bas morceaux dont il dit : «Les remettre dans la cuisine, c’est les replacer dans la vie, et ça, c’est le boulot des professionnels. Il ne faut pas aller chez son boucher en lui disant "je veux ça" mais "qu’est-ce que vous me proposez aujourd’hui ?"»

 

Il ne donne pas des recettes, il raconte des histoires de goûts car, dit-il, le sort des bas morceaux, ce n’est pas «une histoire de transmission entre générations en cuisine mais d’éducation aux goûts. On a oublié qu’apprendre le goût, c’est comme apprendre à dire "merci" à un enfant. Il faut le répéter. Le goût, ça n’a rien de naturel, c’est de la culture». Ecoutez donc Eric Roux quand il s’attaque au jarret de veau de son Auvergne : «Je le fais au bouillon. Comme un pot-au-feu. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, j’ajoute une poignée d’herbes, de la sarriette, de la marjolaine, du laurier… Il faut juste que leurs parfums se diffusent avec une ébullition de "sourire", c’est-à-dire tout doucement. Tu dégustes avec un trait d’huile d’olive, un anchois au sel dessalé, un très bon vinaigre… Tu peux faire la même chose avec le plat de côtes.» Eric Roux en est convaincu, «en cultivant le goût, on peut faire aller les gens vers les bas morceaux, inventer de manière authentique la tradition. La tradition, ça doit permettre d’aller de l’avant, pas de se casser la gueule en regardant dans le rétroviseur».

 

 

http://next.liberation.fr/food/2017/11/03/boucherie-haut-les-bas-morceaux_1607691

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 11/11/2017 at 7:55 PM, Mathieu_D said:

C'est beau.

 

On 11/11/2017 at 1:59 AM, Adrian said:

Championnat du monde de Pâté - en- Croûte !

 

23405965_1489039044537253_53674966164843

23331425_1489039244537233_77143526182169

23434720_1489039494537208_47736594824719

 

:jaifaim:

 

ça me rappelle ce fameux proverbe : Soleil en Août Pâté en Croûte

Share this post


Link to post
Share on other sites

Honnêtement, je pense que la cuisine française gagnerait beaucoup à faire disparaître le bœuf carotte. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Quoi??? ah non je ne peux pas laisser passer ça....

Share this post


Link to post
Share on other sites
Le 11/11/2017 à 01:59, Adrian a dit :

Championnat du monde de Pâté - en- Croûte !

 

23405965_1489039044537253_53674966164843

23331425_1489039244537233_77143526182169

23434720_1489039494537208_47736594824719

 

:jaifaim:

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
Le 19/07/2017 à 20:44, Hugh a dit :

http://tamingofthespoon.com/pancetta-crisps-with-goat-cheese-and-figs/

 

"Pancetta crisps with goat cheese and figs"

 

Il semble facile de faire et savoureux.

 

 

 

J'ai fait   2 fois.

 

Dans la 1° fois, j'ai utilisé pancetta, coppa et j'ai remplacé la gelée de figue pour aceto de apricot.

 

Dans la 2° fois, j'ai utilisé seule pancetta et j'ai remplacé la gelée de figue pour huile de oliva.

 

La pancetta/coppa, d'un côté, figue d'autre et salade vert d'autre, tout avec le fromage et aceto. Quand j'ai mangé, j'ai mélangé tout.

 

Je recommande les deux. je ne sais pas sur la gelée de figue, je pense que n'est para la meilleur combinaison (et ici est très cher, encore plus pour utiliser peu).

Share this post


Link to post
Share on other sites

tumblr_p0hkc0EFSt1u3hhico1_500.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 3/16/2017 at 5:50 PM, Hugh said:

IMG_2836.tif

 

"hot buttered hazelnut whiskey", la recette ici: http://adventuresincooking.com/2013/11/hot-buttered-hazelnut-whiskey.html

 

Bien, il y a Frangelico, mais je pense en autre chose, crème fraîche? Beurre? À tester.

J'en ai bu il y a 2 semaines, c'est particulièrement bon

Share this post


Link to post
Share on other sites
Le 09/11/2017 à 19:49, Astha a dit :

Fais chier. J'espère que ça ne va pas devenir une mode, même si un article dans libé ça veut dire que ça l'est déjà. Mon boucher m'a déjà offert plusieurs fois des joues de boeuf parce que personne ne voulait les acheter. Pareil pour la langue, le collier de mouton et les rognons.

Les hipsters ne peuvent pas s’empêcher de tout gentrifier.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...